Cuisine Jap : nos meilleures adresses

Si les français sont fans des sushis au point de les trouver dorénavant dans les grandes surfaces, peu connaissent les ramen, les takoyakis et autres plats typiques du japon. Sujet réalisé pour l’émission “La quotidienne” sur France 5.

S’il y a 20 ans, trouver un restaurant japonais relevait du parcours du combattant, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui. C’est même plutôt l’inverse ! On en trouve à tous les coins de rue ! Mais est-ce vraiment de la cuisine japonaise ? Pour le savoir nous avons pris un menu salade de choux brochettes sushis et nous nous sommes rendus chez un spécialiste de la gastronomie japonaise, le chef Jean Baptiste Meusnier… 

JBM : “Tu ne trouveras jamais dans un restaurant japonais ça ! 
(il montre le choux puis la brochette bœuf fromage) 
c’est de la junk food ça a un côté sympa c’est pas cher, c’est sucré mais c’est pas quelque chose de traditionnellement japonais…”

Autre constatation, proposer des brochettes et des sushis dans le même restaurant, c’est comme servir de la raclette en même temps que la choucroute, ce n’est pas sérieux…

JBM : “Au japon tu trouves des restaurants qui sont spécialisés en sushis des restaurants spécialisés en brochette, mais jamais en même temps !”

Et la spécialité de Jean Baptiste c’est le ramen. un grand bol dans lequel on rajoute diverses sauces salées : la sauce soja et de coquillage, l’huile de poule, le bouillon de poulet fermier, des nouilles, des œufs marinés et de l’échine de porc… Un plat complet pour 12euros.

JBM : “Le ramen c’est le plat le plus consommé au japon ! Largement devant les sushis…”

On a découvert le ramen mais il existe plein d’autres spécialités que ce franco japonais passionné de cuisine et youtuber Louis San va nous faire découvrir…

On commence par les udons qui ressemblent à de grosses nouilles de blé… Le chef Atsunari Umetani importe la farine directement de Kyushu du japon car la farine française est selon lui trop chargée en protéine. Ce qui rendrait les nouilles trop épaisses et donc immangeables…
Atsunari Umetani – chef au restaurant Kishin : “Non je ne me lasse absolument pas de faire des oudon… je prends ça comme une mission pour les faire découvrir aux français.z

Le chef va ensuite préparer son bouillon à base de konbu, une algue d’hokkaido et de bonite séchée. La bonite étant le cousin du thon. 
Les udon se mangent chaud directement dans le bouillon ou froid à côté du bouillon.

“En fait c’est un mélange de sésame de gingembre et de poireau et de sauce soja et on va prendre les udon et on va les tremper à l’intérieur…”

C’est là qu’il faut savoir se montrer habile pour les avaler… au japon, plus on fait de bruit, plus cela veut dire qu’on les apprécie !

(bruit de bouche) C’est bon, on sent la fraicheur ça fait du bien !

Comptez en moyenne 12 euros pour un plat de udon… Bon au tour du sushi maintenant. Dans ce restaurant on les fait dans les règles de l’art…  D’ailleurs, c’est le seul plat proposé à la carte… Ici, ne cherchez pas non plus la sauce sucrée… Les sushis se mangent uniquement avec la sauce de soja salée.

“On prend le sushi, on le trempe dans la sauce soja et faut faire attention à ne tremper uniquement que le poisson dedans et ça se gobe.”

Et pas question de réduire le sushi au saumon ! Ici on trouve de tout : anguille, oursin, bar, daurade, poulpe, sèche, thon rouge…

“Le principe au japon, c’est qu’on ne commande pas. Quand on est dans des restaurants très haut de gamme, le chef nous propose les mets de saison et on ne choisit pas !

Au japon les maitres sushis sont appelés “itamae san”, ce qui veut dire « être devant la table ». Et il faut suivre de nombreuses années de formation pour être « chef sushi ».

Yuichi goda / Itamae-san au restaurant Foujita : “Il faut à peu près une période de 10 années dans les maisons réputées pour devenir itamae san. Savoir découper un poisson c’est important. Tout ce qui est là, ce sont des heures et des heures de préparation en amont pour pouvoir servir le sushi à la minute pour le client.”

Et parmi tous ces poissons, il en est un qui est très précieux pour les japonais.

Ce morceau là c’est le thon gras, c’est le “ootoro” et c’est la partie vraiment luxueuse du thon et c’est extrêmement cher.

Mais l’extrême fraîcheur et le respect des traditions a un prix : dans ce restaurant la paire de sushi va de 6 à 20 euros. Et c’est le meilleur rapport qualité prix que vous trouverez à Paris !

Autre rite moins traditionnel mais beaucoup plus visuel. C’est le teppanyaki ! Ce qui veut dire « grillé sur une plaque en fer ». Y passent légumes, crevettes, homards, foie gras et bien sûr de la viande de bœuf…

Louis San : “Comme il y a tous les clients qui doivent regarder, il ne peut pas se permettre de rater… non faut que ce soit précis nikel du premier coup…”

Les chefs japonais avaient inventé cette technique pour servir les touristes américains. Là on est vraiment dans le show à américaine ! Mais ce que les japonais mangent tous les jours, la vraie cuisine populaire… ce sont les okonomiyakis… Mélange de tortilla et de galette dans lesquels on assemble divers aliments. Au choix : porc crevette ou calamar… 

LS : Okonomi ça veut dire « ce que j’aime » et yaki ça veut dire grillé donc on fait grillé ce que l’on aime !

Et chose surprenante avec la chaleur cela fait bouger les fines lamelles de bonite, le fameux poisson séché cousin du thon… Mais  le vrai plat préféré des japonais, c’est sans doute celui là : les takoyakis, ce sont des boulettes de pâtes contenant des morceaux de poulpe. 

Le voilà le poulpe !

Des plats populaires beaucoup plus accessibles comptez en moyenne 12 euros pour un okonomiyaki et 9 euros pour les boulettes de tatoyaki..

Avec une telle variété dans la gastronomie japonaise, le sushi tel qu’on le connaît a désormais… du sushi à se faire !

Et comme on est sympa chez Tchik Tchak voici la liste de nos 7 meilleures adresses de spécialités japonaises :